Laurent Cazottes, magicien du fruit, faiseur d’eaux-de-vie

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« Le fruit, le raisin, le terroir, la biodynamie, voilà 4 mots qui me collent à la peau »

amoureusement, il veille sur des vergers et des vignes d’où il tire les fruits nécessaires à la confection de nectars : eaux de vie, apéritifs, liqueurs.

Laurent Cazottes est l’héritier d’un savoir-faire de bouilleur ambulant. mais en 1998 il a décidé de perpétuer le métier autrement : à domicile. il vit au milieu de ses cultures naturelles : 600 poiriers Williams, 200 pruniers de reine claude dorée, des vignes de Mauzac Rose, de Prunelart et de Folle Noire. et chaque jour, il surveille le mûrissement de ses fruits, qu’il cueille un à un, ou presque.

oui, Laurent Cazottes est un paysan et il réalise un travail incroyable.

ses fruits, il les bichonne à la main. raisins, reines-claudes, coings, poires…  sont laissés à sur-mûrir pendant plusieurs semaines pour évacuer le maximum d’eau et concentrer le sucre. Ensuite, ils sont mis à macérer dans leur propre eau de vie avant distillation et réduction, sans filtration, sans adjonction aromatique, artificielle, synthétique ou conservatrice.

mais avant la macération, juste avant, Laurent a patiemment ôté les pépins, le calice, la queue, les escarres. inlassablement, il a traqué toute évolution douteuse. hors de question qu’ils marquent l’eau de vie d’un arôme de bois ou d’amande. à la fin de ce tri à outrance, il ne reste que la peau et la chair du fruit. juste les parties nobles. ce sont elles seules qui donneront leur goût à l’eau de vie.

oui, Laurent Cazottes réalise un travail de titan pour aller chercher le plus loin possible l’arôme variétal de chaque fruit. ce qu’il veut, c’est faire « cracher » au fruit son terroir authentique. et ce terroir authentique, c’est l’agriculture bio qui le révèle.

exemple avec la poire. que se passe-t-il dans l’agriculture moderne industrielle ? notre malheureuse poire subit une dizaine de traitements chimiques. impossible alors d’utiliser sa peau. et dans la culture bio ? pas de traitements chimiques ! la texture granuleuse et les propriétés organoleptiques de la peau de la poire sont préservées.

le résultat est là : l’eau-de-poire passerillée de Laurent Cazottes a séduit des restaurants, des chefs et … nous ! chez papa sapiens, il y aussi l’eau de reine-claude dorée, des liqueurs et des vins d’apéritifs. bref, de quoi transformer votre salle à manger en table étoilée. consommez….etc.

Laurent Cazottes, magicien du fruit, faiseur d’eaux-de-vie was last modified: février 3rd, 2015 by sheenook
il semblerait que le restaurant
du 24 rue feydeau soit ouvert.