Etienne Godart, chaperonneur et chaponneur de volailles

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« La différence, c’est que je sais exactement de quel champ vient le maïs que mangent mes poules. »

il règne sur un peuple de plusieurs dizaines de milliers de volailles. sa couronne ? un béret. son royaume ? 30 hectares à La Roche-Chalais, à la croisée de 4 départements : la Dordogne, la Gironde, la Charente et la Charente-Maritime. la Ferme des Grands Champs est aussi un paradis pour les poulets, dindes, pintades et chapons qui y bénéficient d’un parcours sans grillage, sans chaine. libres quoi. enfin, lorsqu’ils sont lâchés. car attention, Etienne Godart ne lâche pas ses poulets par temps humide. et pourquoi ? parce qu’il ne veut pas qu’ils tombent malades, pardi. ses poulets, il en prend soin.

la volaille, c’est une affaire de famille chez les Godart. le grand père s’est installé comme aviculteur en 1928 dans un petit village près de Namur, en Belgique. toute la famille met la main à la pâte, et puis Paul, le père, décide de tenter sa chance en France. il y prend femme et racine, à la ferme de Grands Champs en 1957. en 1989, il passe les rênes à son fils ainé. Etienne donc.

et il est heureux au milieu de ses volailles Etienne. il les voit naître, grandir, courir, grossir… il leur prépare un mélange sans OGM bien sûr : des céréales (du maïs acheté aux voisins et du soja), des protéines végétales (du gluten de maïs), des vitamines, des minéraux et puis c’est tout. c’est comme ca depuis 1961, même si la recette a été un peu modifiée en 1975.

ni label rouge, ni bio, ah, ca, non ! halte là aux idées d’industriels qui font plaisir aux bobos. Etienne Godart lui, il élève ses gallinacées à la manière paysanne. de la chair ferme, du goût, du vrai, rien de fade dans ses volailles. il a choisi : l’agriculture durable, naturelle, traditionnelle, sans traitements antibiotiques, en totale transparence. et la vente directe, sans marketing et sans emballage tapageur, aux particuliers et à une belle brochette de restaurateurs. le terroir du sud ouest et le savoir faire, ca fait des volailles bien dodues et goûteuses, voyez-vous.

et savez-vous que l’un des critères déterminants de qualité, c’est l’âge de la volaille lors de l’abattage ? le label rouge garantit 81 jours d’élevage, le bio 90 jours. Etienne Godart lui, attend le moment où la chair persille car les poulettes se préparent à faire leur première ponte et les poulets n’ont pas encore brûlé les graisses de “l’adolescence”. il abat ses poulets après 105 et 140 jours d’élevage, dans son abattoir équipé de matériel de pointe et adapté à chaque calibre de volailles, mais dont la cadence est bien loin de celle des grands industriels.

Etienne Godart pratique également le chaponnage sur plusieurs centaines de volailles chaque année. il pratique lui même l’opération qui consiste à détacher les testicules du poulet pour créer un dérèglement hormonal. avec pour effet une répartition de la graisse en micro-infiltrations dans les tissus musculaires : le fameux persillage. et le poulet devient alors un chapon. et les pintades chaponnées, ca fait des pintadons.

parfois l’opération rate, un petit bout de testicule repousse. la chair persille de la même manière, mais la crête et les barbillons se développent quand ils sont atrophiés chez les chapons. par souci de transparence, Etienne Godart ne coupe jamais la crête. tant pis, il assume ses chapons loupés.

d’ailleurs, les chapons de la ferme des Grands Champs sont très réputés. ils arrivent chez papa sapiens pour les fêtes, comme un cadeau de noël. mais comme c’est pas tous les jours noël, Etienne Godart nous approvisionne principalement en poulets de 2,5 kg (eh oui, quand même), en pintades et en bons œufs frais de Marans. on vous en met de côté ?

Etienne Godart, chaperonneur et chaponneur de volailles was last modified: novembre 9th, 2014 by sheenook
  • On aime Etienne Godart !

    chaperonneur et chaponneur de volailles
    « La différence, c’est que je sais exactement de quel champ vient le maïs que mangent mes poules. »

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il semblerait que le restaurant
du 24 rue feydeau soit ouvert.