David Akpamagbo, artisan – sélectionneur de vaches, Le Ponclet

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« La qualité d’un produit dépend aussi de l’énergie humaine qui est utilisée pour le produire »

en 2008, quand s’achèvent ses hautes études commerciales à HEC, il décide : pour gagner sa vie, il fera son beurre. le meilleur beurre du monde tout simplement.

au lait cru, avec de la crème, du sel et rien de plus. du ferment de labo ? jamais.

ce beurre, David Akpamagbo l’imagine comme celui que Joséphine Guenegues produit dans le Finistère. à 90 ans passés, elle fait et refait depuis son plus jeune âge des gestes qu’elle tient de ses parents.

finalement, au delà du beurre, ce qui l’intéresse, David, c’est les savoir-faire paysans. et leur sauvegarde. car il aime la terre et les produits qui ont une histoire. pas du blabla bobo hein. non, une histoire vraie.

alors à peine diplômé, il a parcouru la France paysanne. en long, en large. de fermes en foires. et en Bretagne, en Corrèze, en Corse, il a déniché les bons produits, il a retrouvé les bons savoir-faire, il s’est lié aux bons producteurs.

et il a finalement créé Le Ponclet. une maison ? mieux, un label d’excellence ! sa force ? le choix des hommes, la sélection des bêtes et l’attention apportée à l’herbe qui les nourrit.

David Akpamagbo s’appuie sur les savoir-faire paysans et artisanaux français pour fournir le meilleur beurre, la meilleure viande. oui, il nous régale tout en préservant notre patrimoine.

il a installé son atelier dans le paysage de rocs et de lande de son enfance, les monts d’Arrée, là où ses grands parents maternels avaient une ferme. heureux de travailler avec des vaches de races anciennes bretonnes, comme la Froment du Léon. et aux 4 coins de la France, il a mobilisé les talents : agriculteurs, éleveurs de haut niveau, techniciens agricoles, bouchers, autour d’une agriculture «gastronomique».

une agriculture où l’ensemble des paramètres qui constituent le produit compte. la génétique des cheptels, les fourrages, les herbages, le milieu, le terroir, les aspects sanitaires, les hommes, les techniques. sans omettre toute l’organisation qui permet de transformer et acheminer de manière irréprochable la production vers les clients. un beurre qui change de couleur selon les saisons et l’alimentation des vaches.

et les clients du Ponclet, tiens, qui sont-ils ? des chefs étoilés (Yannick Alleno, Christophe Pelé…), des grands restaurants (Le Meurice, Senderens, le Domaine de Capelongue…). et puis vous, gourmand, qui venez chez nous chercher votre beurre. oui, oui, on vous a repéré !

David Akpamagbo, artisan – sélectionneur de vaches, Le Ponclet was last modified: novembre 9th, 2014 by sheenook
il semblerait que le restaurant
du 24 rue feydeau soit ouvert.