Alexandre Polmard, éleveur – boucher de demain, en lorraine

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« Il faut produire et vendre ce que l’on aime manger. Exclusivement. »

chez les Polmard, on est boucher de grand-père en père en fils. depuis 6 générations. et depuis 4 générations, on est éleveurs. Alexandre a tenté d’échapper à ce destin, mais non, raté. à 23 ans, il reprend la ferme. son ambition : l’excellence.

c’est décidé : il s’appuiera sur le savoir-faire familial pour innover.

Alexandre veut de la viande de bœuf d’exception, tendre, pleine de goût, harmonieusement persillée, parfaitement équilibrée. il se concentre donc sur l’élevage d’un petit cheptel : une centaine de jeunes génisses de moins de 3 ans et demi.

comme son père, il aime les blondes d’Aquitaine. pourquoi ? parce que, compte tenu du type d’élevage pratiqué, c’est la race qui donne la meilleure qualité de viande de la manière la plus régulière qui soit.

et les blondes, il les veut jeunes, bien faites. les bêtes qui rejoignent le troupeau Polmard sont triées sur le volet. chaque trimestre, Alexandre n’en sélectionne qu’une trentaine sur les 200 qu’il voit. son critère ? la génétique. la conformation de la bête, celle de ses parents, la finesse de son cuir, de son poil… au total, plus de 60 points composent son cahier des charges. la sélection est rude ! choisies vers 5/6 mois, les blondes arrivent à la ferme vers 8/9 mois pour vivre dans les 120 ha de parcs du Camp des Romains, la ferme familiale. 15 mois de liberté, d’engraissement bienheureux, avant de rejoindre la stabulation pour encore 6 mois.

la nourriture donnée aux bêtes influence l’acidité de leur viande. alors, les Polmard ont mené des recherches agronomiques et mis au point un protocole d’alimentation précis. dans les parcs terreux, calcaires ou sableux de la ferme, selon leur âge, leurs blondes broutent un mélange d’herbes adapté et d’essentiels compléments alimentaires.

oui, la belle vie des vaches, chez les Polmard, on y tient. jusqu’au bout. alors, à l’heure de les emmener à l’abattoir, Alexandre prend bien des précautions : veiller au bien-être de l’animal, limiter le stress, c’est parfaire encore la qualité de sa viande.

arrive ensuite la maturation, l’étape la plus technique. celle qui permet d’apporter une signature à la viande tout en la laissant s’exprimer. chez les Polmard, chaque morceau de viande est placé sous vide et maturé entre 4 et 8 semaines selon son Ph et le pourcentage de gras intramusculaire. puis c’est l’heure de la haute surgélation, en 4 minutes à une température de -45° dans une chambre à vent. On fige ainsi la viande à son stade optimal post maturation.

le produit peut alors être consommé dans un délai de 2 ans. c’est bien. mais attendre si longtemps, est-ce possible ?

Alexandre Polmard, éleveur – boucher de demain, en lorraine was last modified: novembre 9th, 2014 by sheenook
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    boucher de demain, en lorraine
    « Il faut produire et vendre ce que l’on aime manger. Exclusivement. »

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il semblerait que le restaurant
du 24 rue feydeau soit ouvert.